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De l’air chaud pour une cuisson rapide

Les frontières entre le commerce et la gastronomie sont de plus en plus floues. Les stations-services, les supermarchés et même des magasins de mode proposent désormais à leurs clients des en-cas chauds. Mais l'espace au comptoir est limité et les affamés sont pressés. Des fours ultra rapides, équipés des ventilateurs EC d’ebm-papst, résolvent le problème.

Image 1. Une combinaison efficace : les fours à air chaud compacts combinent les technologies de convection, de rayonnement et de micro-ondes pour des temps de préparation très courts.
 
Image 2 : Des performances élevées dans un espace réduit. Le VBS 170 prend peu de place grâce à la technologie EC. Il convient donc parfaitement aux fours compacts à haute performance.
 
Image 3 : Le ventilateur ebm-papst est conçu pour être adapté de manière flexible au montage dans l'appareil du fabricant. Avec sa puissance élevée et sa conception compacte, on peut ainsi réaliser de petits appareils de cuisine très efficaces.
 
Image 4 : Le ventilateur et le bloc moteur sont désolidarisés l'un de l'autre. Le ventilateur est donc adapté à une utilisation à températures élevées. Les éléments de découplage réduisent également les émissions sonores générées par la structure.

Le monde mange à l’extérieur. De plus en plus de personnes ne cuisinent pas chez elles, mais s’alimentent en cours de route et de préférence à tout moment de la journée. En faisant le plein de carburant, les courses, ou au bar après le travail. Le restaurant classique n’est plus le premier lieu où l’ont viens se restaurer. Après tout, il faut que ce soit rapide et que ça soit toujours très bon.

L’industrie agro-alimentaire a réagi : une large gamme de produits surgelés permet désormais aux commerces de proposer une carte bien fournie, et ce, même sans cuisinier. La tendance va clairement au Frontcooking : les clients veulent voir comment leur repas est préparé. Chose possible à condition de disposer de l’appareil adéquat, simple d’utilisation, avec programmes de cuisson. La pizza devrait alors être délicieuse et croustillante.

Conséquence : Etant donné la place limitée sur le comptoir, les appareils doivent être aussi compacts que possible et en même temps, être en mesure de livrer les plats très rapidement – la préparation ne devant pas dépasser une à deux minutes. Le client suivant ne souhaite pas attendre trop longtemps. Une grande efficacité pour un espace réduit, voilà la demande. Les fours à haute performance en sont la solution.

Le savoir-faire des lignes de cuisson
Les fabricants misent sur des fours à air chaud qui combinent les technologies de convection, de rayonnement et de micro-ondes. L'air chaud est soufflé sur les produits de boulangerie par des buses avec une pression élevée pouvant atteindre 4 000 Pascal (image 1). Les températures peuvent aller jusqu'à 450 degrés et la pizza devient croustillante en un rien de temps. Les plats sont préparés jusqu'à 15 fois plus vite qu'avec un four traditionnel.

La technologie n'est pas nouvelle. Elle a longtemps été éprouvée dans le foodprocessing (transformation alimentaire) sur de longues lignes de cuisson où l'espace pour les ventilateurs à air chaud joue un rôle plutôt secondaire. La situation est différente avec les fours performants pour la cuisson en frontcooking : l'espace pour les composants techniques est trop réduit pour qu'ils tiennent sur le comptoir. La technologie AC n'atteint pas la puissance équivalente à celle du ventilateur EC.

Dans le secteur de la transformation alimentaire, la technologie EC offre également un potentiel d'optimisation des processus, non seulement en raison de son énorme potentiel de performance combiné à une efficacité énergétique élevée, mais aussi de ses possibilités d’interconnexion.

Des performances élevées dans un espace réduit
Les ventilateurs dotés de la technologie EC ont l'avantage de prendre peu de place tout en offrant des performances élevées. La petite taille s’explique par l'électronique disposée de manière flexible autour du moteur EC, ce dernier ne nécessitant pas de convertisseur de fréquence (image 2). Les ventilateurs ayant une technologie EC sont donc prédestinés aux fours compacts à haute performance (image 3).

Le ventilateur radial VBS 170 (anciennement R170) avec un moteur EC d’ebm-papst a été spécialement adapté pour une utilisation dans de telles applications. La vitesse de plus de 3000 tours, ainsi que la turbine à réaction dont les pales sont incurvées vers l'arrière garantissent une efficacité aérodynamique élevée avec une faible consommation énergétique. Cela permet d’obtenir des pressions élevées avec un débit d’air élevé.

Les bénéfices sont d’autant plus importants si le ventilateur EC est conçu en coordination avec la conception du débit. Les ingénieurs d'ebm-papst peuvent donc travailler en étroite collaboration avec les fabricants dès la phase de conception. L’utilisation de roulements à billes pour les ventilateurs permet différentes positions de montages. Cela ne serait pas possible avec un palier lisse, car il ne peut absorber les forces dans la direction axiale que dans une mesure limitée. Des turbines lourdes, montées à la verticale ou à l’horizontale useraient rapidement le palier.

La dynamique des ventilateurs EC présente un autre avantage : la vitesse nominale souhaitée est très vite atteinte. Pas une seule seconde n’est perdue lors de l’accélération. Il n’est pas rare que les fours compacts à haute performance fonctionnent 16 heures en continu. Il est essentiel d’avoir une technologie résistante pour assurer une haute disponibilité et un taux de rotation élevé des plats cuisinés. Là encore, la technologie EC se distingue par sa longue durée de vie et sa faible usure.

Tous les avantages en un coup d'œil :

La solution de soufflage VBS 170 d'ebm-papst est conçue de manière optimale pour une utilisation dans des fours à grande vitesse :
La technologie EC allie des performances élevées dans un espace réduit et permet d’avoir des appareils compacts.

  • La turbine du ventilateur radial est en acier inoxydable et répond ainsi aux normes d'hygiène dans la restauration.
  • Le moteur est fixé sur une plaque spécifique avec des plots antivibratiles, ce qui permet d’amortir les vibrations et d’être découplé thermiquement.
  • Les niveaux sonores sont faibles grâce au principe de conception du ventilateur.
  • Une longue durée de vie, même en utilisation continue, grâce à la technologie EC très résistante.
  • Les systèmes EC se mettent facilement en réseau, dans l'esprit de la GreenIntelligence.

Spécifications techniques

• Chiffres clés de la solution de ventilateurs VBS 170 :

  • Consommation électrique maximale : 300 W.
  • Tension nominale : 230 V AC 50/60 (autres tensions sur demande)

Résistant à la chaleur, silencieux et hygiénique
La conception compacte implique la proximité du ventilateur et de la source de chaleur dans les fours. Cependant, les températures élevées ne nuisent pas à la technologie : les ingénieurs d'ebm-papst ont tiré profit des nombreuses années d'expérience dans le domaine de la technologie du chauffage et ont découplé le ventilateur et le moteur (image 4). Ils sont situés sur deux niveaux, séparés par des éléments de découplage thermique. Si nécessaire, une aile de refroidissement supplémentaire réduit l’impact thermique sur les composants électromécaniques du moteur.

Ce principe de conception permet également de réduire les niveaux sonores. Etant donné que ces fours sont placés dans l’espace de vente, le volume sonore est déterminant. Après tout, les clients ne doivent pas être dérangés par le bruit. Les plaques de montage sont mieux amorties grâce au découplage, les vibrations sont faibles, et par conséquent, le bruit de la structure reste faible. En plus de contribuer à l'aéroacoustique, cela signifie que le niveau sonore global est maîtrisé.

La turbine du ventilateur est en acier inoxydable, qui ne rouille pas dans un environnement de travail chaud et humide. Les ventilateurs d'ebm-papst répondent ainsi à une autre exigence importante du secteur de la restauration : le respect des règles d'hygiène.

Prêt pour l'avenir
La digitalisation est arrivée depuis longtemps dans le domaine de la cuisine professionnelle : de nombreux appareils sont déjà connectés à Internet et donc en réseau. Cela représente un avantage important, en particulier pour les grandes franchises, qui peuvent centraliser de nouveaux programmes de cuisson sur des centaines de fours à grande vitesse ou supprimer ceux qui sont obsolètes.

Cependant, les possibilités de mise en réseau ne sont pas encore épuisées : la technologie EC d'ebm-papst peut aussi s’intégrer facilement dans les structures de communication existantes, toujours dans l'esprit de la GreenIntelligence.

Cette condition préalable est d’autant plus importante à l’avenir si la saisie ou l'évaluation des états de fonctionnement en général, ou la maintenance préventive, deviennent réalité.